油炸土豆片3

　　去皮土豆由旋转切片机切成O．10～O.17cm厚的薄片。切片厚度可以改变，这不仅能满足消费者的要求，而且可适应不同品种土豆及不同的油炸温度和时间。但为了得到色泽一致的土豆条，切片厚度都必须非常一致。切片表面粗糙或破裂都会使可溶物从破裂的细胞中溶出来，从而吸收更多的油脂。
   
　　为了使土豆片在油炸中迅速而完全地分离开来，土豆切片后必须清洗，将在切片过程中由于细胞破裂而释放的淀粉及其他物质除去，以免相互粘连。土豆片在钢丝转筒或转鼓中清洗，转筒或转鼓在不锈钢罐中旋转，高压水将翻滚的土豆片表面疏松物质除去，冲洗后再进一步漂洗，以保证充分洗去粘黏物质。下一步接着是脱水，脱水可用离心方法或不用离心法而在高压空气流(热或不加热)中采用压辊或海绵橡皮摩擦或振动网带等方法进行脱水。表面脱水有助于缩短油炸干制时间，提高油炸的生产能力。
   
　　有资料表明，由于切片时从中挤出的内容物的固体损失对2rnr~1的厚片约为8％～12l。对1mm厚片约为16％～24％。基于薄壁组织细胞平均直径为160～240弘m，如果有锋利而干净的刀片，则可以不粘带过多的细胞而在实用中使损失降低。在一些油炸系统中，土豆切片是直接油炸而并不清洗，结果产品虽被认为更具有风味，但由于淀粉粘连而出现黏在一起的片。